La recette familiale
Ingrédients
- 100 g + 500 g de farine tamisée (T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 4 œufs
- une quantité d’eau (ou de lait) égale à 300 g moins le poids des 4 œufs
- 175 g de margarine
- 125 g de beurre mou
- 25 g de levure de boulanger
- 70 g d’eau
Recette
Le ‘levain’
Faites chauffer les 70 g d’eau vers 40°C (cela doit être juste supportable au doigt. Ex. 10s au micro-onde à 900W) et délayer la levure dedans.
Dans un saladier verser 100 g de farine tamisée. Faites un puits et verser la levure délayée. Mélangez pour obtenir une pâte.
Mettez-là à reposer dans un endroit tiède (four à peine chaud, radiateur…) pendant 15 minutes.
La masse
Dans le bol du robot pétrisseur mettre les 500 g de farine, le sel et le sucre. Commencez à mélanger à petite vitesse.
Au bout d’une minute ajoutez 2 œufs et augmentez la vitesse, puis l’eau et enfin les 2 autres œufs. La pâte doit se décoller de la paroi.
Arrêtez le robot pour verser le levain et mélanger à nouveau (vitesse moyenne). Si la pâte reste trop sur le crochet, arrêtez le robot et décollez-la une ou deux fois pour favoriser le mélange.
Ajoutez le beurre et la margarine progressivement. Laissez pétrir le temps que le beurre et la margarine soient bien incorporées. Si besoin arrêter le robot une ou deux fois pour décoller ce qu’il y a sur les parois pour favoriser le mélange. A la fin la pâte doit paraître lisse.
Première pousse
Retirez le crochet, couvrez et laissez reposer de 1h30 à 2h. La pâte doit approximativement doubler de volume.
Mélanger de nouveau la pâte dans le bol à la main pour évacuer l’air.
Deuxième pousse
Recouvrir et mettre au frigo pour la nuit.
Façonnage
Sortir le bol du frigo.
Beurrez les moules.
Farinez bien le plan de travail pour y verser la pâte. Bien la travaillez pendant 2 3 minutes (la rabattre) et faites en un boudin assez gros.
Le diviser en parts égales (tout dépend de la taille de vos moules, il est assez facile d’en faire 8). Vous obtenez des espèces d’ellipses.
Pour chaque morceau, le repliez sur-lui même et étalez le à la main pour un faire un rectangle/carré grossier. Rabattez chaque coin au milieu du carré. Retournez et façonnez rapidement pour obtenir une boule.
Disposez les boules dans les moules.
Troisième pousse
Mettre les moules dans le four. Vous pouvez donner un peu de chaleur (15 min à 40°C au départ) pour favoriser la pousse.
Laissez reposer de 2h à 2h30 environ pour que les brioches atteignent le haut des moules.
Cuisson
Retirez les moules du four.
Mettez un plat ou un bol contenant de l’eau en bas du four afin de créer de la vapeur.
Faites préchauffer à 220°C.
Si vous voulez dorez les brioches au pinceau avec du jaune d’œuf ou de la crème en utilisant un pinceau.
Baissez la température à 200°C et enfournez immédiatement.
Après 5 min de cuisson baissez à 180°C et faites cuire 25 min.
A la sortie du four, attendez 5 min avant de démouler les brioches.